Malz

Einzigartige Merkmale von Malz

Als Malz werden Getreidekörner bezeichnet, die durch Einweichen in Wasser zum Keimen oder Sprießen gebracht wurden. Der Prozess – bekannt als „Mälzen“ – wird dann durch Trocknen des Getreides mit Heißluft gestoppt.

Wenn die Körner zu keimen beginnen, fangen sie an, ihre gespeicherte Stärke abzubauen, was zur Produktion von Maltose oder Malzzucker und komplexeren Zuckern, den sogenannten Maltodextrinen, führt.

Das bedeutet, dass es eigentlich mehrere verschiedene Zutaten gibt, die als „Malz“ bezeichnet werden können – die gemälzten Körner selbst, die Zucker und Enzyme, die während des Mälzungsprozesses entstehen, oder sogar ein Produkt, das Malzmilch genannt wird, die durch die Zugabe von Kondensmilch zu den Körnern entsteht.

Dank ihres von Natur aus hohen Enzymgehalts ist Gerste das am häufigsten verwendete Getreide zur Malzherstellung, aber auch Hafer, Weizen, Roggen, Mais und Reis können verwendet werden.

Wofür wird Malz in Produkten verwendet

Malz kann dazu verwendet werden, Teige aufgehen zu lassen und die Bräunung zu verbessern, bittere Aromen zu überdecken, das Nährwertprofil und den Ballaststoffgehalt eines Lebensmittels zu verbessern und Produkten eine dezente karamellige Süße zu verleihen.

Neben der Umwandlung von Stärke in Zucker werden beim Mälzungsprozess auch Proteine abgebaut, die von der Hefe genutzt werden können. Aus diesem Grund wird Braumalz oft in Bieren und Whisky verwendet, da es zu einem höheren Alkoholgehalt führt.

Malz wird häufig als Aromastoff verwendet. Eine seiner interessanten historischen Verwendungen war es, Lebertran für Kinder schmackhafter zu machen!

Malzextrakt wird immer noch als Nahrungsergänzungsmittel verwendet, obwohl seine häufigste Verwendung jetzt beim Brauen und Backen liegt.

Gerstenmalzextrakt und Gerstenmalzsirup werden durch Verdampfen des größten Teils des Wassers nach dem Mälzungsprozess hergestellt.

Produkte, die Malz enthalten

Malz, Gerstenmalzextrakt und Malzsirup werden in einer Vielzahl von Produkten verwendet, darunter:

  • Malzessig
  • Biere, Ales, Lagerbiere und einige Pilsener
  • Whisky und Malzliköre
  • Aromatisierte Malzgetränke, „Malternatives“ und Alcopops
  • Malzmilch und Malzmilchshakes
  • Alkoholfreie Biere und alkoholfreie Getränke wie Malta
  • Backwaren wie Bagels, Malzbrote und Rich Tea Kekse
  • Süßwaren und Pralinen wie Maltesers, Whoppers und Lindor
  • Schokoladentrüffel
  • Aromatisierte Getränke wie Horlicks, Milo und Ovomaltine
  • Gerstenmalz wird bei der Herstellung vieler Hefebrote zu Mehlmischungen hinzugefügt
  • Getrockneter Malzextrakt wird manchmal als Alternative zu herkömmlichem
  • Haushaltszucker verwendet
  • Einige Frühstückscerealien wie Rice Krispies und Corn Flakes

Arten von Malz

Diastatische und nicht-diastatische Malze

Diastatisches Malz enthält aktive Enzyme und wird daher zur Förderung der Gärung verwendet. Nicht-diastatisches Malz wird auf „Abtötungstemperatur“ erhitzt, um diese Enzyme zu deaktivieren.

Basis- und Spezialmalze

Beim Brauen werden Basismalze verwendet, um zusätzliche Nahrung für die Brauereihefen zu schaffen. Spezialmalze hingegen werden hauptsächlich verwendet, um Geschmack, Aroma und Farbe hinzuzufügen.