Aromatizantes

Características únicas de los aromatizantes

Los aromatizantes (o saborizantes) son cualquier sustancia química, ya sea natural o sintetizada en un laboratorio, que confiere un determinado sabor y aroma a un producto alimentario.

Un aromatizador es alguien que se encarga de identificar e imitar los sabores que se encuentran en los alimentos.

La mayoría de los aromatizantes utilizados comercialmente son «idénticos a los naturales», lo que significa que, aunque se hayan sintetizado químicamente, su composición es idéntica a la de un compuesto aromático natural.

Los aromas pueden dividirse en tres categorías:

  • Aromas idénticos a los naturales

Como ya se ha mencionado, la producción de estos productos químicos se realiza en un laboratorio, bien sintetizando químicamente las sustancias aromatizantes, bien aislándolas de otros productos.

Por ley, los aromas idénticos a los naturales no pueden contener ninguna sustancia artificial.

Son indistinguibles de los compuestos aromáticos que se encuentran en los alimentos que imitan.

  • Aromas naturales

Los aromatizantes naturales se obtienen directamente de materias primas vegetales o animales.

Esto puede lograrse mediante el uso de enzimas, microbios o medios mecánicos. Algunos ejemplos son los zumos de frutas y verduras, el extracto de carne y de levadura, y las hierbas y especias.

  • Aromas artificiales

Los aromatizantes artificiales proceden de productos que normalmente no están destinados al consumo humano.

Más bien, proceden de productos como el petróleo crudo, que se someten a una manipulación química para crear sustancias que den a los alimentos un determinado sabor u olor.

Aunque esto pueda parecer poco saludable, en realidad los aromatizantes artificiales suelen ser más seguros que sus homólogos naturales, ya que no contienen impurezas.

Algunos son mucho más seguros: por ejemplo, el aroma artificial de almendra no puede contener el mortal cianuro, mientras que un extracto natural podría hacerlo.

Los ésteres son algunos de los aromatizantes artificiales más presentes, y dan a los alimentos un sabor dulce o afrutado.

La etilvainillina es otro buen ejemplo, y está muy presente en la producción de helados.

Qué aromas están presentes en los productos

Los aromatizantes se utilizan normalmente no sólo para potenciar el sabor -que se produce principalmente con la lengua- sino también el aroma de los alimentos.

El olor es una parte importante del sabor de un alimento, tanto antes como después de que entre en la boca.

Por eso, los productos químicos que sólo afectan al sabor de los alimentos, es decir, que se utilizan exclusivamente para resaltar su dulzor, acidez o salinidad, se denominan potenciadores del sabor y no aromatizantes.

Otro uso de los aromatizantes es asegurar la consistencia del sabor entre lotes; y a menudo tienen que mezclarse para crear sabores únicos para una marca específica, o para imitar un sabor particular.

Por ejemplo, podemos crear un aroma de pomelo combinando los volátiles del pomelo con notas tropicales como la piña, la cereza y la naranja.

Productos que contienen aromas

Aunque el consumo de aromatizantes suele ser bajo, están presentes en una amplia gama de alimentos procesados, entre ellos

  • Productos lácteos edulcorados como los yogures
  • Refrescos y zumos
  • Pasteles, galletas y productos de confitería
  • Dulces, caramelos y chocolates
  • Aperitivos salados
  • Pastas para untar
  • Cereales

Tipos de aromas

Estos son algunos de los aromatizantes más comunes y populares:

  • Limoneno = Naranja
  • Benzaldehído = Almendra amarga, cereza
  • Cinnamaldehído = Canela
  • Antranilato de metilo = Uva
  • 2-Isobutil-3 Metoxipirazina = Pimienta verde
  • Acetil-L-pirazinas = Palomitas de maíz
  • Cetonas = Caramelo
  • Fenólicos = Sabores ahumados
  • Diacetilo, acetilpropionilo, acetoína = Mantequilla
  • Allyl hexanoate = Piña
  • Maltol etílico = Caramelo
  • Acetato de isoamilo = Plátano
  • 2,4-Ditiapentano = Trufa
  • Manzanato = Manzana