Azúcar

Características únicas del azúcar

Azúcar» es el nombre común de varios hidratos de carbono de sabor dulce que difieren en sabor, tamaño de los cristales, color y nivel de dulzor. Las formas más simples de azúcar se denominan monosacáridos, que son los componentes básicos de otros tipos de hidratos de carbono. 

Los monosacáridos pueden existir por sí solos, pero es más frecuente encontrarlos en pares enlazados para formar una gama de azúcares.

Hay tres monosacáridos comunes:

  • Glucosa

También conocida como dextrosa, la glucosa constituye la principal fuente de energía del organismo.

  • Fructosa

El azúcar de la fruta, más conocido como fructosa, es el más dulce de todos los monosacáridos.

  • Galactosa

Cuando se combina con una molécula de glucosa, la galactosa forma el azúcar de la leche, la lactosa.

La mayoría de los azúcares que consumimos habitualmente son disacáridos, es decir, una mezcla de dos monosacáridos:

  • Sacarosa

Es el azúcar más utilizado en el hogar, por ejemplo, el azúcar granulado, el azúcar en polvo o el azúcar glas.

  • Azúcar invertido

El azúcar invertido es más comúnmente llamado jarabe y es una mezcla de glucosa y fructosa. Suele tener un sabor más dulce que el azúcar granulado.

¿Para qué se utiliza el azúcar en los productos?

El azúcar se utiliza en los alimentos por muchas razones:

  • Da a los alimentos un sabor dulce y mejora la «sensación en boca» de alimentos como el chocolate, el fondant y el dulce de leche.
  • Potencia el sabor en general.
  • Al ser soluble en agua, el azúcar desempeña un papel importante en los refrescos.
  • Estabiliza la dispersión de los ingredientes en las suspensiones médicas.
  • Da color y brillo a los productos horneados mediante el uso de glaseados y recubrimientos.
  • El azúcar ayuda a conseguir la textura deseada en pasteles, galletas crujientes y coberturas de pudding.
  • Controla la cristalización, por lo que puede evitar la cristalización en las mermeladas.
  • El azúcar reduce el punto de congelación de los productos congelados, como los pasteles y los helados, lo que garantiza una textura más suave.
  • Ayuda a la conservación.
  • Ayuda en el proceso de fermentación en la elaboración de pan y cerveza.
  • Ayuda a mantener la humedad de los alimentos y prolonga su vida útil.
  • Productos que contienen azúcar

Según un estudio de la Universidad de Carolina del Norte, aproximadamente el 60% de los productos envasados contienen azúcar añadido.

Entre ellos se encuentran:

  • Bebidas azucaradas como refrescos, bebidas deportivas, bebidas energéticas y zumos
  • Mermeladas y conservas
  • Productos horneados como pasteles, galletas, pastas, rosquillas y galletas
  • Postres como pudines y helados envasados
  • Productos lácteos azucarados, como el yogur, la leche con chocolate y los batidos
  • Barras de caramelo, dulces y chocolates
  • Cereales de desayuno y granola
  • Salsas, chutneys, adobos y ketchup/salsa de tomate
  • La mayoría de las comidas preenvasadas, como las comidas para microondas y las pizzas.

Tipos de azúcar

  • El azúcar granulado se refina a partir del azúcar de caña y/o de la remolacha azucarera. A menudo se le llama simplemente azúcar blanco o de mesa.
  • El azúcar de caña mínimamente procesado, ligeramente más oscuro y más caro, se elabora únicamente a partir de la caña de azúcar.
  • El azúcar en polvo es un azúcar blanco granulado que ha sido superrefinado.
  • El azúcar glaseado o de confitería es un azúcar granulado que se ha reducido a un polvo fino.
  • El azúcar moreno claro es un azúcar blanco al que se le da un delicado sabor a caramelo añadiendo melaza.
  • El azúcar demerara de color ámbar es un azúcar de caña crudo mínimamente refinado con sabor a melaza.
  • El azúcar turbinado de color marrón medio tiene un delicado sabor a caramelo y también es azúcar de caña crudo mínimamente refinado.
  • Al tener cristales más grandes, el azúcar lijado se utiliza más a menudo sólo para decorar.
  • El azúcar perlado, nib o granizo es un azúcar blanco opaco, más duro y grueso, con un punto de fusión más alto.
  • El azúcar Barbados o muscovado tiene una textura arenosa y pegajosa. Es un azúcar de caña oscuro o claro sin refinar con un rico sabor a melaza.