Fécula de patata

Características únicas de la fécula de patata

La fécula de la patata se obtiene de los tubérculos de la raíz de varias cepas de plantas de patata. Las patatas se trituran, lo que libera los granos de almidón (o amilosa) de las células. Este almidón se aclara en agua (creando lo que se llama «leche» de fécula de patata) y luego se seca hasta obtener un polvo blanco brillante.

La fécula de patata es un producto refinado, lo que significa que sólo contiene trazas de proteínas o grasas. Esto le da su color blanco y también ayuda a evitar que amarillee cuando se mezcla con agua.

Al microscopio, sus gránulos oscilan entre 5 y 100 micrómetros, es decir, entre 0,005 y 0,001 mm. En los productos alimentarios, se utiliza por su gran poder aglutinante, su agradable textura y su sabor neutro.

Algunas empresas que procesan grandes cantidades de patatas (normalmente para su uso en patatas fritas o patatas fritas) también producen fécula de patata como subproducto.

¿Para qué se utiliza la fécula de patata en los productos?

Como muchos almidones, se utiliza como espesante y gelificante. También se utiliza para aumentar el crujiente de los productos horneados y fritos.

La fécula de patata tiene algunas características especiales que la hacen útil en la industria alimentaria:

  • Una gran capacidad de retención de agua
  • Baja temperatura de gelatinización
  • Tendencia a formar pastas claras y muy viscosas
  • No contiene gluten (la patata contiene una proteína llamada patatina, en lugar de gluten)

En comparación con los almidones de los cereales, sus gránulos son bastante grandes y tienden a hincharse más (aumentando la humedad) y a disolverse más fácilmente.

La fécula de patata también es muy útil en la fabricación de productos sin gluten, donde se utiliza como alternativa a la harina de trigo. También puede actuar como sustituto del almidón de maíz cuando se desea una textura crujiente.

Productos que contienen fécula de patata

  • Sopas, guisos, purés y mezclas listos para consumir, especialmente las variedades enlatadas
  • Queso rallado preenvasado (que evita que las hebras de queso se peguen)
  • Dulces o pasteles que incluyen un agente gelificante o crema pastelera
  • Pastas a base de patata, como los ñoquis
  • Rellenos de pasteles y tartas
  • Los bizcochos, galletas y desayunos sin gluten suelen utilizarla en lugar de la harina de trigo
  • Forma la base de las gachas de helmipuuro

Tipos de fécula de patata

La fécula de patata puede extraerse de cualquier variedad de patata, pero en Europa, las patatas con un contenido de fécula especialmente alto se crían y cultivan específicamente para este fin. En EE.UU., es más habitual que se obtenga como subproducto de la producción de otros productos alimenticios a base de patata.

Patatas: almidón frente a harina

El proceso de fabricación también es diferente al de la harina de patata, que se obtiene a partir de patatas cocidas, enteras y peladas, que se secan y se muelen hasta obtener un polvo de color beige.

La harina de patata es, por tanto, un producto no refinado y contiene todas las proteínas, fibras y grasas originales presentes en la patata entera.