Malta

Características únicas de la malta

La malta se refiere a los granos de cereal que se han dejado germinar o brotar mediante su remojo en agua. El proceso, conocido como «malteado», se detiene después secando el grano con aire caliente.

Cuando los granos empiezan a germinar, comienzan a descomponer sus almidones almacenados, lo que da lugar a la producción de maltosa, o azúcar de malta, y de azúcares más complejos conocidos como maltodextrinas.

Esto significa que en realidad hay varios ingredientes diferentes que pueden denominarse «malta»: los propios granos malteados, los azúcares y enzimas producidos durante el proceso de malteado, o incluso un producto llamado leche malteada, que se crea añadiendo leche evaporada a los granos.

Gracias a su alto contenido enzimático natural, la cebada es el grano más utilizado para producir malta, pero también se puede utilizar avena, trigo, centeno, maíz y arroz.

Para qué se utiliza la malta en los productos

La malta puede utilizarse para ayudar a que las masas suban y se doren mejor, enmascarar sabores amargos, mejorar el perfil nutricional y el contenido en fibra de un alimento y añadir un sutil dulzor acaramelado a los productos.

Además de convertir los almidones en azúcares, el proceso de malteado también descompone las proteínas que pueden ser utilizadas por la levadura. Por ello, la malta cervecera se utiliza a menudo en las cervezas y el whisky, ya que da lugar a un mayor contenido de alcohol.

La malta se utiliza a menudo como agente aromatizante. Uno de sus interesantes usos históricos era hacer que el aceite de hígado de bacalao fuera más apetecible para los niños.

El extracto de malta se sigue utilizando como suplemento nutricional, aunque su uso más habitual es ahora en la elaboración de cerveza y la repostería.

El extracto de malta de cebada y el jarabe de malta de cebada se producen evaporando la mayor parte del agua una vez finalizado el proceso de malteado.

Productos que contienen malta

La malta, el extracto de malta de cebada y el jarabe de malta se utilizan en una amplia gama de productos, entre ellos

  • Vinagre de malta
  • Cervezas, ales, lagers y algunas pilsners
  • Whisky y licores de malta
  • Bebidas de malta aromatizadas, «malternativas» y alcopops
  • Leche malteada y batidos malteados
  • Cervezas sin alcohol y refrescos como la Malta
  • Productos de panadería como bagels, panes de malta y galletas Rich Tea
  • Dulces y chocolates como Maltesers, Whoppers y trufas de chocolate Lindor
  • Bebidas aromatizadas como Horlicks, Milo y Ovaltine
  • La cebada malteada se añade a las harinas mezcladas en la producción de muchos panes de levadura
  • El extracto de malta seca se utiliza a veces como alternativa al azúcar de mesa tradicional
  • Algunos cereales para el desayuno, como Rice Krispies y Corn Flakes

Tipos de malta

  • Maltas diastáticas y no diastáticas

La malta diastática contiene enzimas activas, por lo que se utiliza para impulsar la fermentación. La malta no diastásica se calienta a «temperatura de muerte» para desactivar estas enzimas.

  • Maltas base y especiales

En la elaboración de cerveza, las maltas base se utilizan para crear un alimento adicional para las levaduras cerveceras. Las maltas especiales, en cambio, se utilizan principalmente para añadir sabor, aroma y color.