Malt

Caractéristiques uniques du malt

Le malt est un grain de céréale que l’on a laissé germer dans l’eau. Le processus, appelé « maltage », est ensuite interrompu par le séchage des grains à l’air chaud.

Lorsque les grains commencent à germer, ils commencent à décomposer leurs amidons stockés, ce qui entraîne la production de maltose, ou sucre de malt, et de sucres plus complexes appelés maltodextrines.

Cela signifie qu’il y a en fait plusieurs ingrédients différents qui peuvent être appelés « malt » – les grains maltés eux-mêmes, les sucres et les enzymes produits pendant le processus de maltage, ou même un produit appelé lait malté, qui est créé en ajoutant du lait évaporé aux grains.

Grâce à sa teneur naturellement élevée en enzymes, l’orge est le grain le plus couramment utilisé pour produire du malt, mais l’avoine, le blé, le seigle, le maïs et le riz peuvent également être utilisés.

A quoi sert le malt dans les produits

Le malt peut être utilisé pour faire lever les pâtes et améliorer le brunissement, masquer les saveurs amères, améliorer le profil nutritionnel et la teneur en fibres d’un aliment, et ajouter une subtile douceur caramélisée aux produits.

Outre la transformation des amidons en sucres, le processus de maltage permet également de décomposer les protéines qui peuvent être utilisées par les levures.

C’est pourquoi le malt de brasserie est souvent utilisé dans les bières et le whisky, car il permet d’obtenir une teneur en alcool plus élevée.

Le malt est souvent utilisé comme agent aromatisant. L’une de ses utilisations historiques intéressantes consistait à rendre l’huile de foie de morue plus appétissante pour les enfants !

L’extrait de malt est toujours utilisé comme complément alimentaire, bien que son utilisation la plus courante soit désormais la brasserie et la boulangerie.

L’extrait de malt d’orge et le sirop de malt d’orge sont produits par évaporation de la majeure partie de l’eau à la fin du processus de maltage.

Produits contenant du malt

Le malt, l’extrait de malt d’orge et le sirop de malt sont utilisés dans une large gamme de produits, notamment :

  • Le vinaigre de malt
  • Bières, ales, lagers et certaines pilsners
  • Whisky et liqueurs de malt
  • Boissons aromatisées au malt, « malternatives » et alcopops
  • Lait malté et milkshakes maltés
  • Bières sans alcool et boissons non alcoolisées comme le Malta
  • Produits de boulangerie comme les bagels, les pains de malt et les biscuits
  • Rich Tea.
  • Les confiseries et les chocolats comme les Maltesers, les Whoppers et les truffes au chocolat Lindor.
  • Des boissons aromatisées comme Horlicks, Milo et Ovomaltine.
  • L’orge maltée est ajoutée aux farines mélangées dans la production de nombreux pains à la levure.
  • L’extrait de malt séché est parfois utilisé comme alternative au sucre de table traditionnel.
  • Certaines céréales pour petit-déjeuner comme les Rice Krispies et les Corn Flakes.

Types de malt

  • Malts diastatiques et non diastatiques

Le malt diastatique contient des enzymes actives et est donc utilisé pour stimuler la fermentation. Celui qui est non diastatique est chauffé à la « température de mort » pour désactiver ces enzymes.

  • Malts de base et malts spéciaux

En brasserie, les malts de base sont utilisés pour créer une nourriture supplémentaire pour les levures de brassage. Les malts spéciaux, quant à eux, sont principalement utilisés pour ajouter de la saveur, de l’arôme et de la couleur.