Malto

Caratteristiche uniche del malto

Il malto si riferisce a chicchi di cereali che sono stati lasciati germogliare o germogliare immergendoli in acqua. Il processo – noto come “maltaggio” – viene poi fermato asciugando il grano con aria calda.

Quando i chicchi iniziano a germogliare, iniziano a scomporre gli amidi immagazzinati, dando luogo alla produzione di maltosio, o zucchero di malto, e di zuccheri più complessi noti come maltodestrine.

Questo significa che ci sono in realtà diversi ingredienti che possono essere chiamati “malto” – i grani maltati stessi, gli zuccheri e gli enzimi prodotti durante il processo di maltaggio, o anche un prodotto chiamato latte maltato, che viene creato aggiungendo latte evaporato ai grani.

Grazie al suo contenuto enzimatico naturale, l’orzo è il grano più comunemente usato per produrre malto, ma si possono usare anche avena, grano, segale, mais e riso.

A cosa serve il malto nei prodotti

Il malto può essere usato per aiutare gli impasti a lievitare e migliorare la doratura, mascherare i sapori amari, migliorare il profilo nutrizionale e il contenuto di fibre di un alimento e aggiungere una sottile dolcezza caramellosa ai prodotti.

Oltre a convertire gli amidi in zuccheri, il processo di maltaggio rompe anche le proteine che possono essere utilizzate dal lievito. Questo è il motivo per cui il malto di birra è spesso usato nelle birre e nel whisky, poiché risulta in un più alto contenuto di alcol.

Il malto è spesso molto usato come agente aromatizzante. Uno dei suoi interessanti usi storici era quello di rendere l’olio di fegato di merluzzo più appetibile per i bambini!

L’estratto di malto è ancora usato come integratore alimentare, anche se il suo uso più comune è ora nella fabbricazione della birra e nella panificazione. L’estratto di malto d’orzo e lo sciroppo di malto d’orzo sono prodotti facendo evaporare la maggior parte dell’acqua dopo il processo di maltaggio.

Prodotti che contengono malto

Il malto, l’estratto di malto d’orzo e lo sciroppo di malto sono usati in una vasta gamma di prodotti, tra cui:

  • Aceto di malto
  • Birre, birre chiare, lager e alcune pilsner
  • Whisky e liquori di malto
  • Bevande al malto aromatizzate, “malternative” e alcopop
  • Latte maltato e frullati al malto
  • Birre senza alcol e bevande analcoliche come Malta
  • Prodotti da forno come bagel, pani di malto e biscotti Rich Tea
  • Confetti e cioccolatini come Maltesers, Whoppers e tartufi al cioccolato Lindor
  • Bevande aromatizzate come Horlicks, Milo e Ovaltine
  • L’orzo maltato viene aggiunto alle farine miscelate nella produzione di molti pani di lievito
  • L’estratto di malto essiccato è talvolta usato come alternativa al tradizionale zucchero da tavola
  • Alcuni cereali da colazione come Rice Krispies e Corn Flakes

Tipi di malto

  • Malti diastatici e non diastatici

Il malto diastatico contiene enzimi attivi, quindi è usato per aumentare la fermentazione. Il malto non diastatico viene riscaldato alla “temperatura di uccisione” per disattivare questi enzimi.

  • Malti base e malti speciali

Nella fabbricazione della birra, i malti di base sono usati per creare del cibo extra per i lieviti di birra. I malti speciali, invece, sono usati principalmente per aggiungere sapore, aroma e colore.